EIC ส่องร้านอาหารฝ่า COVID–19 ตอน How to พิชิตขยะในร้านอาหาร

Home

Economic View

EIC ส่องร้านอาหารฝ่า COVID–19 ตอน How to พิชิตขยะในร้านอาหาร

Sunday, 26 April 2020 15:14

EIC ธนาคารไทยพาณิชย์ ออกบทวิเคราะห์ เรื่อง EIC ส่องร้านอาหารฝ่า COVID–19 ตอน How to พิชิตขยะในร้านอาหาร โดยระบุว่า ในช่วงการแพร่ระบาดของ COVID-19 ผู้ประกอบการรายย่อยในหลายอุตสาหกรรมต่างกำลังเผชิญกับความท้าทาย โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่มักมีเงินสดสำรองในธุรกิจต่ำ ยิ่งในสถานการณ์ที่รายได้ลดลงเช่นนี้ การควบคุมค่าใช้จ่ายจึงจำเป็นอย่างมาก หนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักที่ผู้ประกอบการไม่ควรมองข้าม คือ ค่าวัตถุดิบ ซึ่งปัจจุบันมีวัตถุดิบจำนวนมากในร้านอาหารถูกทิ้งกลายเป็น “ขยะอาหาร” บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการจัดการที่ไม่เป็นระบบของร้านอาหารในปัจจุบัน

ผู้ประกอบการควรหันมาใส่ใจการจัดการทั้ง 3 ขั้นตอนของร้านเพื่อป้องกันการเกิดขยะอาหาร ก่อนจะถึงมือผู้บริโภค 1. การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง 2. การจัดซื้อวัตถุดิบ 3. การบริหารจัดการภายในร้าน นอกจากนี้ การกำหนดเกณฑ์ขยะอาหารที่ทางร้านรับได้ ซึ่งจะแตกต่างกันออกไปตามลักษณะการให้บริการของแต่ละร้าน เป็นการกระตุ้นพนักงาน และใช้เป็นมาตรฐานในการบ่งชี้ข้อผิดพลาดทิ่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่าง ๆ

นอกจากการลดขยะอาหารภายในร้านจะสามารถช่วยลดค่าใช้จ่ายส่วนเกิน และเพิ่มกระแสเงินสดให้กับร้านอาหารได้แล้ว ยังเป็นการตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่หันมาดำเนินชีวิตแบบ Ethically-conscious ได้อีกด้วย

เมื่อทั่วโลกเผชิญกับวิกฤติการณ์ครั้งใหญ่อย่างการแพร่ระบาดของโคโรนาไวรัส (COVID-19) ธุรกิจในหลายอุตสาหกรรมต่างได้รับผลกระทบไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายย่อยที่ไม่มีกระแสเงินสดเพียงพอต่อการประคับประคองธุรกิจเป็นเวลานาน จากการวิจัยโดย JPMorgan ในปี 2016 พบว่าธุรกิจร้านอาหารขนาดกลาง-เล็กในสหรัฐฯ มีเงินสดสำรองในธุรกิจใช้ได้เฉลี่ยเพียง 16 วันเท่านั้น ซึ่งค่าเฉลี่ยของธุรกิจอื่น ๆ อยู่ที่ 27 วันโดยประมาณ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก ในภาวะที่รายได้หดหายการควบคุมค่าใช้จ่ายจึงนับเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่จำเป็นและเร่งด่วน หนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักคือ ค่าวัตถุดิบ คิดเป็นกว่า 35% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งจากการศึกษาโดย The Green Restaurant Association ระบุว่าร้านอาหารในสหรัฐฯ มีปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้ง 10,000 – 35,000 กิโลกรัม/ร้าน/ปี คิดเป็นประมาณ 3% - 9% ของอาหารที่ซื้อมาทั้งหมด สอดคล้องกับข้อมูลโดยกรมควบคุมมลพิษของไทย พบว่าขยะกว่า 45% ของขยะมูลฝอยในพื้นที่กรุงเทพมหานครล้วนเป็นอาหารเหลือทิ้งทั้งสิ้น

ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะมีค่าใช้จ่ายหลักกว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นค่าวัตถุดิบ แต่กลับมีเศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการบริหารงานที่ไม่มีประสิทธิภาพ จากข้อมูลโดย The Waste and Resources Action Programme ระบุว่ากว่า 45% ของขยะอาหารเกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร 34% จากอาหารที่ผู้บริโภคทานเหลือ และ 21% จากอาหารเน่าเสียก่อนการบริโภค จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่ปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก เกิดขึ้นก่อนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งมักเกิดจากข้อผิดพลาดในการจัดการระบบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง อาทิ การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง การจัดซื้อวัตถุดิบ และการบริหารงานภายในร้านอาหาร ซึ่งสามารถแก้ได้ด้วยวิธีต่าง ๆ ดังนี้

1. การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง (Inventory management) การจัดการสินค้าคงคลังอย่างเป็นระบบ จะสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการคาดการณ์คำสั่งซื้อวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง หากมีสินค้าคงคลังมากเกินไปจะส่งผลให้พื้นที่จัดเก็บไม่เพียงพอ วัตถุดิบหมดอายุได้ง่าย และนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบต่าง ๆ ในที่สุด ดังนั้น การบันทึกของเสียในคลังสินค้า การบริหารพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ และการบริหารจัดการคลัง จึงจำเป็นอย่างยิ่ง อาทิ การบันทึกวัตถุดิบเข้า-ออกในคลังสินค้า การใช้ระบบ First-in First-out รวมถึงการสั่งของจากการคาดการณ์เมนูอาหารที่จะขายได้ในอนาคต ทั้งวัตถุดิบที่ใช้ในเมนูที่ขายดีและไม่ดี ในแต่ละช่วงเวลา เป็นต้น

IKEA Furniture ที่มีธุรกิจ Chain ร้านอาหารคือ IKEA restaurant เป็นหนึ่งในตัวอย่างร้านอาหารที่ให้ความสำคัญต่อการจัดการสินค้าคงคลัง โดยการจดบันทึกประเภทของวัตถุดิบเน่าเสียในคลังสินค้าด้วยระบบดิจิทัล โดยระบุ ปริมาณ สาเหตุของการทิ้ง เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูล ซึ่งสามารถช่วยให้ IKEA ระบุสาเหตุหลักของวัตถุดิบเหลือทิ้ง และวางแผนจัดการเพื่อป้องกันการเกิดวัตุดิบเน่าเสีย โดย หลังจากใช้วิธีดังกล่าวกว่า 2 ปี IKEA สามารถลดปริมาณวัตุดิบเหลือทิ้งกว่า 25% จาก 420 สาขาทั่วโลก อย่างไรก็ดี ร้านอาหารขนาดเล็กก็สามารถนำวิธีดังกล่าวไปปรับใช้ ดังจะเห็นได้จาก The Regional ร้านอาหารในรัฐ Denver สหรัฐฯ ที่ปรับใช้การบริหารจัดการสินค้าคงคลังในร้าน โดยการจดบันทึกสินค้าคงคลังขาเข้า – ออกอย่างละเอียดเป็นประจำทุกวัน ทำให้ร้านอาหารทราบสาเหตุว่าการจัดเก็บวัตถุดิบในคลังสินค้ามากเกินปริมาณที่ขายได้ ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก ทั้งนี้ EIC เห็นว่าร้านอาหารควรบริหารจัดการให้มีสินค้าคงคลังในปริมาณน้อยที่สุดเพื่อลดปริมาณสินค้าเน่าเสียในคลังสินค้า อย่างไรก็ดี ควรทำควบคู่ไปกับการคาดการณ์ยอดขายที่แม่นยำด้วย เพื่อป้องกันวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการขาย

2. การจัดซื้อวัตถุดิบ เนื่องจากร้านอาหารจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ วัตถุดิบหลายอย่างไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบที่คุณภาพดี สดใหม่ จะสามารถช่วยร่นระยะเวลาวัตถุดิบเน่าเสียได้ รวมถึงการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอดีกับความต้องการดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้น อย่างไรก็ดี การสั่งวัตถุดิบจาก Supplier แต่ละครั้งมักมีขั้นต่ำของคำสั่งสินค้าต่อครั้ง เช่น ผักที่มักถูกมัดเป็นกำในร้านขายส่ง แทนการขายเป็นจำนวนต้น หรือน้ำหนัก การซื้อวัตถุดิบจากสวนที่มักมาจากนอกตัวเมือง ระยะทางการขนส่งที่ไกลทำให้ร้านอาหารจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบเต็มคันรถ เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง เป็นต้น การสูญเสียอำนาจการต่อรองดังกล่าว ส่งผลให้ร้านอาหารขนาดเล็กถูกบังคับให้สั่งอาหารมากเกินความจำเป็น ซึ่งก่อให้เกิดวัตถุดิบสูญเสียจำนวนมาก

ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบกับร้านที่สามารถต่อรองการสั่งซื้อขั้นต่ำได้ และ Supplier ที่อยู่ในระแวกเดียวกับร้านอาหาร จึงเป็นการจัดซื้อที่สามารถลดปริมาณของเสียให้กับร้านอาหารได้เป็นอย่างดี ซึ่งผู้ประกอบการสามารถลดค่าใช้จ่ายได้ทั้งต้นทุนการจัดเก็บอาหาร ต้นทุนการขนส่ง และค่าใช้จ่ายที่สูญเสียจากอาหารเน่าเสีย

3. การบริหารจัดการภายในร้าน (Operating management) การบริหารจัดการภายในร้านผิดพลาด เช่น การจด order ผิด ข้อผิดพลาดขณะทำอาหาร ไม่ว่าจะเกิดจากความเลินเล่อของพนักงานก็ดี หรือเกิดจากระบบการจัดการที่ไม่เป็นระบบก็ดี เมื่อเกิดข้อผิดพลาดอาหารที่ทำผิดมักถูกทิ้ง (ป้องกันพนักงานนำมารับประทานเอง) เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดข้อผิดพลาดดังกล่าว พนักงานภายในร้านจำเป็นต้องได้รับการอบรมอย่างสม่ำเสมอ ควบคู่ไปกับระบบการจัดการร้านที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งจะสามารถช่วยลดอัตราการเกิดข้อผิดพลาดได้ นอกจากนี้การลดอัตราการเปลี่ยนงานของพนักงานมีส่วนช่วยอย่างมากในการลดข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างดำเนินงาน เนื่องจากพนักงานที่เข้ามาใหม่มักทำงานผิดพลาดได้ง่าย เทียบกับพนักงานเดิมที่ได้รับการอบรมแล้ว และมีประสบการณ์การทำงานมากกว่า

อย่างไรก็ดี ร้านอาหารหลายแห่งสามารถนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อป้องกันความผิดพลาดจากพนักงาน เช่น การใช้ระบบสั่งอาหารจาก Tablet ให้ผู้ใช้บริการสามารถสั่งอาหารได้ด้วยตนเอง คำสั่งอาหารจะถูกส่งตรงถึง Chef ในห้องครัว และพนักงานเสิร์ฟทันทีโดยปราศจากข้อผิดพลาดใด ๆ จากพนักงาน การป้องกันเศษอาหารเหลือทิ้งนอกเหนือจาก 3 วิธีข้างต้นแล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารแต่ละร้านควรกำหนดเกณฑ์ปริมาณขยะอาหารที่รับได้ ซึ่งสามารถเริ่มคำนวนจากเมนูอาหารที่มียอดขายแน่นอนของร้านก่อน โดยการทำให้อาหารเหลือทิ้งต่อวันของเมนูนี้น้อย และคงที่ที่สุด เมื่อได้เกณฑ์ที่เป็นมาตรฐานแล้ว จึงนำเกณฑ์ดังกล่าวมาปรับใช้กับเมนูอื่น ๆ ต่อไป อย่างไรก็ดี มาตราฐานของแต่ละร้านนั้นต่างกันไม่ว่าจะเป็น เมนูอาหาร รูปแบบการดำเนินกิจการ (เช่น Fine dining / บุฟเฟต์ / ซูชิ / ชาบู / ร้านอาหารตามสั่ง) ก็สร้างขยะประเภทที่ต่างกันออกไป ซึ่งเกณฑ์ที่แต่ละร้านกำหนดขึ้นมาเองนี้ สามารถนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้ระบบการจัดการของร้านอาหาร หากมากกว่าเกณฑ์ที่กำหนด สามารถบ่งบอกได้ว่าในระบบใดระบบหนึ่งของร้านต้องได้รับการปรับปรุงและแก้ไข เป็นการสร้างแรงจูงใจแก่ผู้ประกอบการร้านอาหาร และพนักงานภายในร้านได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ร้านอาหารสามารถสร้างประโยชน์จากขยะที่ไม่สามารถทานได้ เช่น เศษอาหารจำพวก น้ำมันใช้แล้ว เปลือกผลไม้ เศษผักเน่าเสีย วิธีง่าย ๆ ที่มักนิยมมาปรับใช้ เช่น การนำเศษอาหารเหลือทิ้งมาทำปุ๋ยอินทรีย์ น้ำส้มสายชูผลไม้ น้ำหมักผลไม้ (น้ำ Effective Microorganisms หรือน้ำ EM) เป็นต้น หรือร้านอาหารบางแห่งที่มีพื้นที่เหลือ สามารถทำระบบผลิตก๊าซชีวภาพหรือ Biogas ที่ได้จากปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ เช่น มูลสัตว์ เศษอาหาร วัตถุดิบเหลือจากผัก ผลไม้ ซึ่งสามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงทดแทนแก๊สหุงต้มได้ ซึ่งร้านอาหาร Chain ส่วนใหญ่สามารถนำเศษอาหารเหลือทิ้งที่มีปริมาณมากจากแต่ละสาขา มาสร้างคุณค่าได้อย่างมาก เช่น ร้าน A&W ได้แปลงเศษหัวหอมที่เหลือใช้จากกระบวนการผลิต มาใช้ผลิตไฟฟ้า หรือร้านอาหารระดับโลกอย่าง McDonald’s ที่นำน้ำมันทอดใช้แล้ว มาเปลี่ยนเป็นน้ำมัน Biodiesel เป็นต้น ซึ่งในประเทศไทยเองเห็นความพยายามปรับใช้สิ่งเหล่านี้ในธุรกิจขนาดเล็ก อย่าง ปกาสัย รีสอร์ต ในจังหวัดกระบี่ที่มีระบบ Biogas จากเศษอาหารไว้ใช้ภายในห้องครัว โดยระบุว่าโรงแรมสามารถประหยัดแก๊สหุงต้มได้ราว 19 กิโลกรัมต่อเดือน เป็นต้น

การลดปริมาณ Food waste นอกจากร้านอาหารจะสามารถลดค่าใช้จ่าย เพิ่มปริมาณกระแสเงินสดแล้ว ยังนับเป็นโอกาสในการดึงดูดกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ที่มักดำเนินชีวิตแบบ Ethically-conscious จากข้อมูลโดย Deloitte ระบุว่ามีผู้บริโภค Ethically-conscious มากถึง 90% ของผู้บริโภคชาว Millennial ดังนั้น การลดปริมาณ Food waste ในร้านอาหารสามารถสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารเช่นกัน ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถเจาะกลุ่มลูกค้ายุคใหม่ที่ต้องการช่วยลดปริมาณ Food waste หรือดำเนินชีวิตแบบ Zero Food waste โดยเฉพาะ ร้านอาหารที่ทำอาหารจากวัตถุดิบที่กำลังจะถูกทิ้ง หรือร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างเพื่อลดปริมาณสินค้าคงคลัง ซึ่งร้านอาหารเหล่านี้เผชิญกับความท้าทายอย่างมาก ทั้งต้องคอยรังสรรค์เมนูอาหารใหม่ ๆ จากวัตถุดิบที่คนมักเหลือทิ้งให้สามารถรับประทาน อร่อย ปลอดภัย ต้องคำนึงถึงวิธีการกำจัดขยะอาหารเหลือทิ้งที่เกิดขึ้นทั้งก่อน - หลังถึงมือผู้บริโภค และต้องคอยสร้างความรู้และความเข้าใจแก่ผู้บริโภคไปพร้อม ๆ กันอีกด้วย

หนึ่งในร้านอาหารที่น่าสนใจที่นำแนวคิดดังกล่าวมาใช้อย่างร้าน Instock ในประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่จัดการกับปัญหา Food waste อย่างจริงจัง โดยวัตถุดิบกว่า 80% ของร้านคือสินค้าที่ขายไม่ออกจากร้านสะดวกซื้อท้องถิ่น หรือ Equinox ร้านอาหารชื่อดังของสหรัฐฯ ที่คิดค้นเมนูอาหารจากวัตถุดิบที่มักถูกทิ้งในร้านอาหารอย่างการนำก้างปลามาทำเป็นทาโก นำก้าน Strawberry มาทำเป็นซอสเพสโต้ รวมถึงวัตถุดิบอย่างเปลือกบีทรูท หรือเปลือกแครอท ทางร้านก็สามารถคิดค้นเมนูออกมาได้เช่นกัน

ในประเทศไทยเองก็เริ่มเห็นผู้ประกอบการตอบรับกระแส Zero Food waste เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ร้าน Baan Tepa ที่เน้นการจัดการกับขยะอาหารแบบครบวงจรทั้งเศษอาหารที่เกิดขึ้นก่อนและหลังถึงมือผู้บริโภค หรือร้านอาหาร โบ.ลาน ที่หันมาจัดการกับเศษอาหาร อย่างการนำกากมะพร้าวมาทำฟืน นำน้ำมันพืชใช้แล้วคุณภาพดีมาทำเป็นสบู่ล้างมือ นำเปลือกไข่มาทำเป็นปุ๋ย เป็นต้น

ถึงเวลาแล้วที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรหันมาใส่ใจและจัดการอาหารเหลือทิ้งอย่างจริงจังเพื่อควบคุมค่าใช้จ่าย และเพิ่มกระแสเงินสด นับเป็นส่วนช่วยในการประคับประคองธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่ทำรายได้ได้น้อย ตอบรับกระแส Ethically - conscious ทั้งยังก่อให้เกิดผลประโยชน์แก่ร้านอาหารในระยะยาวอีกด้วย

++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Beating COVID-19: Strategies for Food Waste Management in Restaurants

During the spread of COVID-19, SMEs across various industries are facing liquidity crunch. This is especially true among restaurant businesses with limited cash reserve. When income is not flowing as usual, all cost saving initiatives must be carefully considered. The cost of raw materials for a restaurant is one of the largest operating expenses that owners or managers in the business face everyday. Without proper planning and efficient management, a great amount of raw materials, has become food waste and eat into the restaurant’s bottom line.

Restaurant managers should follow three steps to control food waste before it reaches the consumers: 1) Inventory management 2) Raw material procurement and 3) Operating management. Additionally, setting up an acceptable level of food waste per restaurant is also recommended. The specific level could be varied, based on restaurant types. The indicator could help to identify where mistakes were made and also could work as an encouragement for operation staff.

Not only that the reduction of food waste is a great way to avoid excess costs and to improve cash flow for restaurant, but it is also a way to attract new generation of consumers who are becoming more ethically-contious in their consumption and lifestyle decisions.

The coronavirus (COVID-19) pandemic has become one of the largest challenges that the world ever encountered. Business across several industries can feel the impact from this ongoing virus outbreak in different ways and different levels of magnitude. Small businesses with limited cash reserves are particularly vulnerable. According to a research conducted by JPMorgan in 2016, the average cash buffer days in reserve for small restaurants in the United States is only 16 days as compared to 27 days for the median of all small businesses. The small cash balance for restaurant businesses means that they have less buffer to absorb unexpected shortfalls in revenues or increases in expenses. As a result, cost reduction initiatives are not only a very significant strataegy but also a matter of urgency.

The cost of all raw materials used in preparing a dish makes up a large part of restaurant expenses, or considered of around 35% of the total expenses. According the study from the Green Restaurant Association, an average restaurant in the United States produces approximately 10,000 – 35,000 kilograms of food waste per year. This figure is accounted for 3-9% of raw materials that were purchased. This information corresponds to the data reported by Thailand’s Pollution Control Department which indicated that 45% of total garbage in Bangkok is food waste.

Despite the fact that the cost of raw material is accounted for one-third the total restaurant expenses, food waste level remains high. Poor and ineffective management is the main reason behind the diminishing profit of restaurants. The statistics provided by the Waste and Resources Action Programme shows that more than 45% of food waste occured during food preparation process, 34% are leftover food and about 21% are rotten food waste. It is evident that a large portion of the food waste occurs before reaching consumers. These avoidable mistakes happened during key procedures namely; inventory management, raw material procurement and operating management. EIC would like to suggest these essential food waste management tips for mangers and operators of restaurants business:

Inventory management: a systematic inventory management allows restaurant manager to control the consumption of raw materials and cost. Better planning and forecasting the right amount of raw material to orderis essential. Excess inventory of raw material often leads to limited storage space and limited shelf-life period, which could eventually turn to a pile of food waste. Therefore, restaurant manager should measure and record the quantities of food waste. It is also important that restaurant tries to utilize the storage space optimally. For instance, using first in, first out (FIFO) method of inventory valuation is a very effective way for material flow assumption. This method assumes that inventory purchased first is sold first and newer inventory remains unsold. Moreover, purchasing of raw material could also be planned ahead based on the forecasting sales of both popular and non-popular menu items expected to be sold in the near future. This can help restaurant manager to estimate the demand of raw material that needs to be stocked in a different period of time.

IKEA restaurant, a food chain of the world-famous Swedish furniture IKEA brand, set a prime example for inventory management. Its employees have been using digital scales to reord the type, quanity and the reason why their food were being sent to the bin. Over time, the data has helped the company to understand the causes that drive restaurant’s food waste and able to make big changes. After using this method with all 420 branches throughout the world for over 2 years, 25% of IKEA restaurant’s total food waste has been reduced. Nevertheless, this technique could also be applied with smaller restaurant operators. Meanwhile at The Regional, a restaurant in Denver in the United States, a low-tech detailed inventory record has been used to track daily food waste; allowing the company to maximize yield and minimize unnecessary losses. EIC suggests that restaurant should try to keep the raw materials at optimized quantities. Keeping inventory as low as possible is an essential way to minimize food waste. However, this must be done in accordance with accurate sales forecasting in order to avoid facing inadequate supply of raw materials.

Raw material procurement: In order to cook good food, raw materials need to be as fresh as possible. Many types of raw materials are highly perishable. As a result, it is suggested that fresh food should be ordered on a regular basis in an amount being carefully calculated based on sales forecast. This could help restaurant manager avoid raw-material perishability. Nevertheless, the raw materials purchased from suppliers often need to meet its minimum order quantity (MOQ) requirements in order to manage the cost. Logistic distance, types of vehicle, transportation routes and cargo space need to be considered to ensure delivery optimization. For example, if restaurant in the inner city areas needs to order raw materials from rurual areas, cargo spaces ought to be fully utilized at all times. Small scale restaurants usually have lower bargaining power over suppliers and often be forced to over-order raw materials, leading to excessive food waste at the end.

Thus, selection of raw material suppliers must incorporate on several criterias. The suppliers close to the restaurant together with bargaining power for an acceptable MOQ are very crucial for food waste reduction. With the right method of raw material procurement, restaurant managers could spare their inventory cost, logistic cost and including food waste cost.

Operating management: Mismanagement in restaurant could occur at different operational stages such as human errors in taking customer’s orders or poor management in food preparation. Nevertheless, once the mistake happens, it often leads to food waste. Hence, restaurant staff training should be held regularly along with an efficient management system. These would help preventing avoidable mistakes. In addition, restaurant manager should focus on reducing staff turnover as it has been proven to clearly help minimize the occurrence of operational mistakes. Human errors among newly hire is significantly above errors from those well-trained and experienced staffs.

However, the uses of new technologies, which are adopted in several restaurants, have been demonstrated useful for reducing staff error rates. For example, we have already seen a lot of restaurants starting to use the tablet e-Menu which allows customers to directly communicate with the chef, lessening chances of order mistakes.

Apart from these 3 key strategies mentioned aboved, each restaurant should determine food waste benchmark and reduction target. This can be done by a calculation based on sales projections of the best seller menu items first. And then try to minimize the food waste of raw materials used in the preparation process of this menu. These obtained figures can then act as a benchmark for food waste for other menus in the restaurant. Nevertheless, an appropriate benchmark for food waste can differ depending on the types of restaurant (fine dining/ buffet/ shabu/ sushi/ a la carte restaurants). Not only that this standard point of reference will indicate if the restaurant’s operations management need to be improved, but it also will motivate restaurant operator and staffs to focus on the very important topic like food waste reduction.

Additionally, restaurant could make a good use from its inedible food waste such as used oil, fruit peel and including rotten vegetable waste. With simple methods, food waste can also be used to generate organic fertilizer, fruit vinegar and effective microorganisms. Some studies have also shown that remaining space of restaurant at times being used to be a housing system for biogas production, derived from the reaction of organic decomposition such as animal dung, fruit waste and vegetable waste.

Many large scale restaurant chains have demonstrated a creative way to deal with their large amount of food waste, collected from all of their branches. For examples, McDonald’s converts used cooking oil to biodiesel and A&W produces electricity from onion waste. In Thailand, we have already seen some case studies from small businesses in their innovative generation from food waste. Pakasai resort in Krabi province has set up biogas production system to generate energy for its kitchen. According to the hotel, this system could save its consumption of cooking gas by up to 19 kilograms per month.

Not only that food waste reduction could serve as a significant cost saving initiative and an additional cash flow for restaurant, it also provides a good storytelling to draw attentions from the millienials, who are more ethically and socially conscious than any other generations. According to Deloitte, over 90% of millienials are ethically-conscious. As a result, reduction of food waste can be seen as one of essential elements for restaurant’s value creations. Restaurant operator can use this appealing topic as part of the Zero Food Waste campaign, targeting consumers with high awareness of environmental protection. We have seen a specialty restaurant which mainly cooks from raw materials that are rescued from being thrown away or a restaurant that only uses a few selection of raw materials as a way to limit its inteventory size. These restaurants have been working their brains and imgaginations to create a special menu from leftover raw materials, placing their priority on food waste management before anything else. Instock restaurant in The Netherlands is one of its kinds in a creative restaurant concept as they only serve dishes produced from food waste. According to the restaurant’s website, the goal is to surprise people with what they can do with food that would otherwise be thrown away. Meanwhile, Equinox, an upscale restaurant in downtown DC in the United States, made national headline from their zero-waste dinner. Their innovative menus include fish-bone tacos, strawberry hull pesto and carrot-peel fries.

Meanwhile, the zero-waste trend has already been spotted in some restaurants in the city. Baan Tepa Culinary Space stated that its mission is to create zero food waste, as food scraps are turned in to compost for Tepa Garden where they will be growing herbs and vegetables for their kitchen. Another one is Bo lan, which has been inspiring people with their sustainable food practices.

During this ongoing crisis, it is an eventual opporutnity for restaurant to pay greater attention on food waste reudction in order to control its expenses and gain additional cash flow. Attempting to reduce food waste and other environmental impact is also a great way to express social responsibility to the community, creating greater value to attract ethically - conscious consumers of today’s generation.

Written by :